黒ひつじ雑貨店

好きな物色々・・・のんびりと黒ひつじがご案内。

【モラタメ】 さしすせその仕事



欲しかったこの本、モラタメさんから頂けた! 嬉しすぎます♪
読んでから記事にしようと思っていたので、届いてから結構時間が経ってしまいました。

この「さしすせその仕事」という本、日本の基本調味料について詳しく掘り下げてくれているのですが、
(製造工程や それを作る人々の苦労やこだわりなどについて)
読んでみて、自分が今まで当たり前に知ってると思っていた事が、実は途中までしか分かっていなかったり
まことしやかに言われていた事が「違っていたのねぇ・・・」なんて事も分かった。


私達が毎日当たり前に食べている日本の調味料って、
それぞれが 移り変わる季節の温度や湿度、作るその土地の気候などと
素材の持つ特徴やクセを知り尽くした匠の技の両方が合わさって、
初めて出来あがる苦労の結晶なのだと言う事を改めて感じました。
細やかな気遣いと根気ある作業を長年繰り返してきた、
その道のプロ達の頑固さに支えられているものなのですよね。


味噌・塩・醤油・みりん・酢・ソース・砂糖・ケチャップ・ポン酢・唐辛子調味料・魚醤・油・中華調味料・うま味調味料・マヨネーズの事が、それぞれ載っています。

最近そこいら辺のスーパーでも、お塩は世界中の物が買える様になりましたよね。
我が家でもパキスタンのピンクの物や、地中海の塩、モンゴルの岩塩、あとは沖縄の粗塩など味の違いを楽しんで食べています。
基本の食塩は家にあるのだけれど、これらはちょっと贅沢な「嗜好品」の位置づけ。


(先日作ったハーブチキンのグリル焼きに添えたパキスタン塩)



そこでふと思った・・・
お塩は色々買っているけれどお砂糖は?



我が家にある お砂糖を並べてみました。

お塩があれだけインターナショナルなのに、お砂糖は国産ばかりです。
(1点だけフランス産の赤砂糖。ブリュレ用)
三温糖・キビ糖・てんさいとう・グラニュー糖・粉糖(溶けないタイプと普通の2種)・パールシュガー
ポピュラーな上白糖がたまたま切れていましたが、こんなに種類があった!
お塩の様に、こだわって買っている訳ではなくお菓子作りに必要なので自然と増えただけ。

毎日使っているお砂糖についても「へ〜」と思った。
日本酒の呼び名が純米→吟醸→大吟醸と精製の度合で変わるように、
お砂糖も精製の加減で名前が違ってるだけって知っていました?
(黒ひつじは知らんかった

お砂糖で言うところの純米大吟醸はグラニュー糖。(一番精製度合いが進んで高純度)
だからスッキリした甘さのグラニュー糖は、お菓子作りの中でも繊細な甘さを必要とする物に多く使われている訳だ。
(純度が高いのでコクや深みはない)

黒ひつじの実母は「白い上白糖は体に悪いから食べない。あれは漂白されているから白いんだからね!」とよく言っているのだが・・・・
それは大きな誤解。
お砂糖の中でグラニュー糖の次に純度の高いのが上白糖。
グラニュー糖と上白糖が白く見えるのは、雪が白く見える原理と同じで
砂糖の結晶が無色透明な為、純度が高く結晶が小さいほど光の反射で白く見えるとの事。
「漂白ではありません」とハッキリ記載されていました。

三温糖とキビ糖の違いとかも・・・・・・・、知る事でお菓子作りにも色々と工夫が出来そう。
(よく知らないでレシピに指示されていたから使っていた・・・って感じです)




中でも一番お取り寄せしたい!と思ったのはこのウスターソース。
大阪「石見のヘルメスソース」ってのなんですけど読めば読むほど美味しそう〜
早速調べてみたら・・・・・なんと1ヶ月まちー!
元々有名みたいですがコノ本に載ったから益々待ち時間も長くなってゆきそう・・・
あと山口県のポン酢も気になる〜♪
これから鍋の季節だし、良い仕事してくれそう。


あれこれと お料理メニューを考えながら調味料の本を読む・・・
おともはブルーベリーソーダ。



うん!今夜はトンカツにしよう。
ウスタ−ソースからトンカツが頭にとり付いて離れなくなった・・・(そーゆー事ってあるでしょ?)
でも、ウスター切れてるから買ってこなくちゃ!
黒ひつじ、トンカツでもコロッケでも中濃ソースよりウスター派なのです。
そして上からジャババー!とかけるのはイヤ。ソースの小皿につけて食べるのがスキ
衣サクサクのままいきたいんで。

さあ!カツの下ごしらえしようっと。
るるん♪


photo by 黒ひつじ -
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ゼーハーゼーハー

見つけたよ、石見のソース!!
たったいま、そちらに向けて発送したよ。

ゼーハーゼーハー

今回は、少々の日持ちするものだから、留守でも気にしなくて大丈夫だからね。
| フロレン | 2009/09/11 1:10 PM |

>***フロレンさん***
えええええええええーーーーーーーーーーーー!!!(嬉)
本当にーーーーーーーーーーー!?
憧れの、あのヘルメスソースー!?

・・・師匠・・・・ありがとう・・・(号泣)
イチジクもすごく楽しみ・・・・ほんとありがとうです・・・・・

じゃ黒ひつじはこれから石狩川に飛び込んで鮭獲って来ます。
捕まえるまで帰りません(爆)
| 黒ひつじ | 2009/09/11 2:03 PM |

今週末、こんなのがあります。
『さしすせその仕事』 トーク&テイスティング・イベント のお知らせ
http://www.pjkimura.com/2009/Blog/Blog.html
| pjkimura | 2009/12/16 11:03 AM |

>***pjkimuraさん***
初めまして。
ステキな情報ですがコチラ北海道でしてぇ・・・
でも、ありがとうございました。
| 黒ひつじ | 2009/12/16 3:19 PM |










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